咸鸭蛋出油的原因
时间：2023-10-11 11:16:22 整理： • 4人看过
咸鸭蛋蛋黄里的“油”本来就在鸡蛋里。鸭蛋中的脂肪含量约为16%，主要在蛋黄中，高达30%，蛋黄中有三分之一是由脂肪组成的。在咸鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪可以均匀地混合成乳状液，脂肪分散成小油滴，每个油滴都被蛋白质和水膜包裹着，看不见也尝不到油。一旦腌制，蛋白质发生盐析现象，慢慢变性凝固，脂肪从中释放出来，由小油滴聚集成油。煮熟后可以看到蛋黄是油的。
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