肉放在冰箱里发臭，不能吃。鲜肉具有正常的肉味，而变质肉由于蛋白质、脂肪和碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺、吲哚、酸、酮等物质，因此有明显的酸败气味。

冻肉由于水的冻结而变硬，冻肉表面与冻肉室温存在差异，导致肉内水分蒸发，肉质老化干燥，称为干耗现象。冻肉的肌红蛋白被氧化，果肉表面逐渐由亮色变为深褐色。

肉类冷藏是指将产品深层部分的温度降低到0 ~ 1℃左右，然后在0℃左右保存的方法。由于低温细菌的活性，冷却猪肉可以储存一周左右。为了延长冷却肉的保存期，可以将产品深层部分的温度降低到-6℃左右。

但由于原料种类不同，冷却条件也不同。肉类在冷藏过程中的变化低温冷藏的肉类、家禽等。，由于微生物的作用，使肉的表面发粘、发霉、变软，并有颜色变化和臭味。