1.咸菜不是碱性食物，而是酸性食物。所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐是酸性还是碱性。一般金属元素如钠、钙、镁等。，它们的氧化物在人体内呈碱性，含这些元素较多的食物为碱性食物，如大豆、豆腐、菠菜、生菜、萝卜、土豆、莲藕、洋葱、海带、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等。有些食物含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等。在人体内氧化后，生成带有阴离子的酸性自由基，这就是酸性食物。

2.新鲜蔬菜含有一定量的无毒硝酸盐。一般腌制后4小时亚硝酸盐开始显著升高，14 ~ 20天达到高峰，之后逐渐下降。咸菜含有大量的亚硝酸盐，所以咸菜是酸性食物。

3.很多人因为咸菜含有亚硝酸盐致癌物而望而却步。掌握科学方法可以避免腌制过程中亚硝酸盐致癌物超标。固化时间少于2天或多于20天。科学测定，腌菜在腌制后2天内亚硝酸盐含量不高，但在第3-8天达到高峰，然后在第9天开始下降，第20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天以内，长的要腌制一个月才能吃。