腌制蔬菜中亚硝酸盐在2天或20天以上的去除。腌制蔬菜的亚硝酸盐含量在腌制的前两天并不高，第3 ~ 8天达到高峰，第9天后开始下降，第20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天以内，长的要腌制一个月才能吃。

腌制成咸菜后，可在水中煮沸2分钟或在阳光下暴晒30分钟后再食用，或经热水清洗处理，可在一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，微咸，易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。人体内的硝酸盐在微生物的作用下可以还原成亚硝酸盐。

其外观和味道与盐相似，广泛应用于工业和建筑业。肉制品也允许有限量地作为显色剂使用。亚硝酸盐引起食物中毒的概率较高。

食用亚硝酸盐0.3 ~ 0.5克即可中毒，3克导致死亡。

2017年10月27日，初步整理了世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单，以供参考，内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。