绿豆汤变色是由于加热时间过长，一些不稳定的成分发生了变化。绿豆汤要先用大火煮，再用中火煮五到七分钟。这样可以保留更多的营养成分(以及消暑解渴等药用价值)，不会变红；还有一点就是:用铁锅代替铝或铜煮绿豆汤。

绿豆营养价值很高，可以说是个宝。比如绿豆粉可以治疮肿烫伤，绿豆皮可以明目，绿豆芽也可以解酒。绿豆汤是中国传统的消暑民间产品。炎炎夏日，具有清热解毒、止渴解暑功效的绿豆汤受到很多人的青睐。

绿豆汤源于《本草纲目》。煮绿豆能消肿下气，清热解毒，止渴，调和五脏，安神，补元气，润泽肌肤。绿豆粉可以清热解毒，消疮烫伤。

绿豆汤是用绿豆熬制而成的。由于煮的时间不同，有的绿豆汤煮到几乎看不到颗粒。一般在熬制过程中除了糖，不添加其他材料。糖可以是冰糖、砂糖或红糖，口味不同。

在台湾，夏天的绿豆汤和冬天的红豆汤是夏冬的典型饮料。当然，时至今日，绿豆汤不仅是夏季的清凉解渴品，而且添加的成分也不仅仅是糖，还可以添加其他营养成分，可以使食疗更加丰富。