发芽的姜可以吃。生姜发芽是因为空空气中有足够的水分！但不会产生毒素，可以放心食用，但腐烂的生姜不能食用，因为生姜腐烂后会产生致癌物质黄樟素，这种物质毒性很大，能使肝细胞变性，诱发肝癌和食道癌。所以，烂姜一定不能吃。

购买技巧:

鉴别毒姜有四个步骤:一闻二尝三看四放。

1.闻:主要是检查生姜表面有无异味或硫磺味。“毒姜”有很浓的硫磺味。打开尝一尝，会发现姜味不浓或者味道变了。

2、口味:特殊口味、姜味不浓或口味变化大的要慎重购买。

3.看:正常生姜粗糙、干燥、颜色较深；“毒姜”外表光滑，像打蜡一样，很嫩，浅黄。“毒姜”的皮比正常姜的皮更容易剥落。打碎后内外颜色差别很大。

4.放:一般的生姜保质期比较长，而“毒姜”接触空气体后几天就会变质发霉。