2:1。以500克面粉计，食盐用量不超过5克，食用碱用量保持在2.5克左右。利用面条中碱的作用，加热分解面粉，提高吸水性，增强面条的粘性和弹性，还具有防腐和中和酸性的作用。盐主要负责改变面筋的结构，从而增强面条的筋力，所谓面筋的通道也由此而来。

当盐和碱同时加入时，面条会有一种特殊的味道，吃起来更爽口。如果你不喜欢碱的味道，用酵母代替。这种方法早已被大多数人认可，传统的面馆仍然使用传统的加碱的方法来处理面条。另一种情况，做面条没有碱，但不缺盐。盐的作用主要是改变面团的特性和面筋的结构，从而增强其强度，使其口感更浓。兰州人在做面条的时候，也会加入适量的篷灰水，也可以增强拉力。目的是吃起来更有肌肉感。