首先制造工艺不同，酱油主要是大豆发酵，然后提取制造。酱油是在酱油的基础上干燥提取而成的。颜色不一样。酱油是在酱油的基础上提取的，导致酱油的颜色比酱油深。酱油是浅棕色，酱油是深棕色。味道不一样。酱油的味道更鲜美，微甜。提取后的酱油比较咸，不会有甜味。做菜的时候用法不一样，酱油的味道很好吃，所以做菜主要是为了新鲜。酱油的颜色比酱油重，主要目的是上色。炒菜在烹饪的过程中，一般用酱油的比较多。红烧红烧肉菜一般都是用酱油煮的。

酱油的风味取决于氨基酸酞氮的含量。一般来说，氨基酸酞氮越高，酱油的档次越高，也就是说质量越好。但并不是氨基酸酞氮越高越好。因为酱油里面掺的氨基酸酞氮也很高，或者一些不法供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，不等于好酱油。