蔬菜变黑就是黄曲霉素。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等一些菌株产生的二呋喃环类毒素。衍生产品约有20种，分别是B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒酒等。

黄曲霉毒素的引入:

1960年，英国伦敦郊区首次发生火鸡X病(当时病因不明，故以此命名)，导致AF(黄曲霉毒素)的发现。AF是一类结构和理化性质相似的真菌次生代谢产物，是自然界中发现的理化性质最稳定的一类真菌毒素。

它是一类基本结构含有二呋喃环和香豆素(邻萘醌)的化合物。黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、RF值和结构的不同，分别命名为B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、R1、GM和toxol。B1的产量和毒性最高，其次是G1和M1。

样品中AF的含量可以通过薄层色谱显示的荧光检测量来确定。1961年发现被黄曲霉污染的花生饼可诱发大鼠肝。黄曲霉毒素主要污染粮食、油脂及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。黄曲霉毒素B1在国内食品检测中作为污染指标，可用薄层色谱法和高压液相色谱法检测。