糖醋蒜变绿无毒。糖醋蒜腌制后变绿，是因为蒜头在低温腌制过程中会产生蒜素和蒜素，蒜素和蒜素混合在一起时蒜头会变绿。大蒜素和大蒜素无毒可食用，抗氧化能力强，食用后能强身健体。

大蒜怎么才能在变白之前变绿？

大蒜变绿后，没有办法再变白，只会慢慢变黄。

大蒜之所以会变绿，是因为大蒜中的含硫化合物在温度相对较低的环境下，会转化为绿色的大蒜色素，大蒜色素不能变白，但放置时间越长，大蒜色素中的大蒜素就会增加越多，糖蒜就会慢慢变黄。

如果要泡白色糖醋蒜，放在高温环境下泡就好了。

为什么糖醋蒜腌制一个月后不会变绿？

1.温度不够低。腌制腊八蒜一定要在冬天天冷的时候进行，因为只有低温才能让大蒜变绿。

2.醋不够，或与水混合，导致醋酸浓度过低。大蒜需要足够浓度的醋酸才能先后产生大蒜素和大蒜素，使大蒜看起来呈绿色。