红曲色素红曲色素是以大米为原料，经红曲霉液体发酵或固体发酵制成的粉末状天然实用色素。通过不同发酵方法获得的红曲霉具有不同的性质。很多老工艺得到的红曲分为水溶性和醇溶性，已经被淘汰。今天，新工艺生产的产品既可溶于水，又可溶于醇。大多数红曲红在pH小于4时容易沉淀。红曲霉容易产生致癌物质桔霉素，因此必须严格控制生产条件。红曲具有天然色相，但遇光易褪色，在某些应用领域暂时不能替代合成色素。红曲红色素可广泛用于肉制品、调味品、饮料、酒精饮料、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代品。

红曲米生产红曲红。红曲可以从红曲米中提取，也可以由红曲霉经液体发酵制成。红曲米生产红曲红的工艺流程为:红曲米→研磨→加入乙醇→调节pH值→浸提→离心→干燥→成品。主要工艺条件:70%乙醇；调节ph值至8；提取时间为24小时；True 空干燥可以在45℃下使用。籼米或糯米煮熟后，在40-50℃的温度下，接种红曲米种子，室温保持在33℃左右，相对湿度保持在80%左右。培养3天后米粒上出现白色菌丝时，翻面冷却，室内喷水，保温，并经常检查晶体温度，保持产品温度在40℃以下。4-5天时，将酒曲放入干净的麻袋中，用清水浸泡5-10分钟，使其充分吸水，并使米粒中的菌丝体破碎。沥干水分后，再次放入曲盘中制曲。此时应注意结晶温度不超过40℃和翻面保温操作，使米粒逐渐变红，产品温度开始下降，7-8天后趋于成熟。整个周期在10d左右。