它是由鲜鸡蛋经过多道工序制成的粉末，是鲜鸡蛋最理想的替代品。蛋黄粉具有良好的乳化性，是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化零食和高档饲料等的理想原料。与鸡蛋相比，它具有更好的特性。

简介:

蛋黄粉是一种营养价值很高的食品，作为一种天然的食品乳化剂，广泛应用于食品加工中。蛋黄粉主要用于从食品工业和医药工业的原料中提取卵磷脂，在食品工业中用于焙烤食品、冷饮(冰淇淋、冰激凌)和全营养配方食品。蛋黄粉的乳化主要是由于脂质蛋白(尤其是占总蛋白65%的低密度脂蛋白)及其成分卵磷脂(约占磷脂的75%)的作用，蛋白质对乳化的贡献大于磷脂。对于蛋制品来说，巴氏杀菌是提高产品微生物指标不可或缺的一步。而蛋黄在65℃左右开始凝固，乳化能力大大降低，尤其是高含油量的产品，如蛋黄酱(含油量70%-80% O/W的体系)，对蛋黄的乳化要求很高，巴氏杀菌容易影响产品性能。因为杀菌强度太低，会对产品的保质期不利；杀菌强度过高，产品会分层，严重影响感官质量。