蛋糕面糊中的水分:有两种，一种是被蛋白质、淀粉、食用油吸收或乳化的水分，一种是游离水。在烘焙过程中，当蛋糕中心温度达到100℃时，自由水分被加热变成蒸汽，从蛋糕中蒸发掉。如果烘烤温度过高，蛋糕表面呈金黄色，但中心温度低于100℃，这部分水分不会蒸发，或者达到100℃，但时间太短，这部分水分还没有蒸发，导致蛋糕中间是湿的。在烘焙过程中，当蛋糕中心温度达到100℃时，吸收或乳化的水分不会蒸发，只有在自由水蒸发后才开始蒸发。如果长时间烘烤，水分会蒸发，饼会塌陷、收缩、变干。

合理的烘烤温度和时间:

1.对于小重量的纸杯蛋糕:应采用较高的烘烤温度和较短的烘烤时间。

2.对于重量较大的烘焙蛋糕，应采用低温烘焙和较长的烘焙时间。

3.在烘烤过程中，如果发现蛋糕中间潮湿，可以适当降低温度，延长烘烤时间，使蛋糕中心温度达到100℃，使自由水分蒸发。如果蛋糕表面颜色已经是金黄色，用铝箔盖上，继续烘烤。将竹签插入中间，拔出后竹签表面即可干燥。