当然可以。生姜变绿是即将发芽的表现，不影响食用。生姜虽然变绿了，但是生姜中的营养成分并没有流失，所以一般情况下，变绿的生姜是可以食用的。植物在生长发育过程中遇到不利的环境条件时，有些会暂时停止生长，这就是所谓的休眠。如果达到适宜的温度和湿度条件，姜芽就会打破休眠，开始发芽。在芽眼附近，逐渐开始变绿。但不会形成毒素，应尽早食用，因为发芽会消耗块茎中的营养物质，长时间搁置会导致营养物质严重减少。

姜，姜科多年生草本植物。根茎，花黄绿色，有刺激性气味。其株高为0.5-1米；根状茎厚，多分枝，芳香和辛辣。叶片披针形或线形披针形，无毛，无梗；舌膜。总花梗长25厘米；穗状圆锥形；苞片卵形，边缘浅绿或浅黄，顶部有小尖端。萼筒长约1厘米；花冠黄绿色，裂片披针形；唇瓣中央裂片长圆形倒卵形。在中国中部、东南部和西南部，咸丰、火龙、来凤、铜山、阳新、孙艺程、咸宁和大冶等省广泛种植。种植在热带亚洲也很普遍。药用的根茎，鲜品或干品可用作烹饪配料或制成泡菜和糖姜。茎、叶和根茎均可提取芳香油，可用于食品、饮料和化妆品。