在未煮熟的情况下。绿豆芽未煮熟时含有一些胰蛋白酶抑制剂，可能会引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等症状。

绿豆芽，即绿豆的芽，是豆科绿豆种子经浸泡后的嫩芽。可食部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，一部分蛋白质会分解成各种人需要的氨基酸，可以达到绿豆原来含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值大于绿豆。

绿豆芽有很高的药用价值。中医认为绿豆芽性凉味甘，不仅能清热解暑、疏通经络、解除各种毒物，还能补肾、利水消肿、滋阴壮阳、调理五脏、美容养颜、利湿热、降血脂、软化血管。

《本草纲目》记载:豆皆发芽，惟此豆之芽，独白之美，今人视为平常，古人未知。但由于湿热郁滞，相当疮毒，生气，与绿豆的性质略有不同。

1.市面上卖的无根豆芽大多是激素和化肥刺激的。无根豆芽是国家食品卫生管理局明令禁止销售和食用的蔬菜之一。

2.正常绿豆芽略黄，不太粗，水分适中，无异味；不正常的颜色是白色的，豆子是蓝色的，芽茎粗，水分多，有肥料的味道。另外，买绿豆芽的时候，最好选择5-6厘米长的。

3.如果绿豆芽光秃秃的，没有胡须，那是尿素过量造成的，有害，不能食用。