1.湿发泡大概2分钟，打蛋器单向吹。当有大量泡沫时，开始分三次加入等量的细砂糖——这有助于蛋白起泡。直到打蛋器上能拉出一个小钩子，也就是湿发泡。

2、干发泡3分钟，又称硬发泡。当蛋清打至湿发泡时，继续用电动打蛋器搅拌，直到打蛋端朝上，蛋清不滴不弯，即干发泡。

蛋白质传递的程度。

1.初始发泡。此阶段蛋白出现不规则泡沫，泡沫有大有小，泡沫形状不稳定，一般不能使用。

2.湿发泡。泡沫是白色的，细腻而有光泽。在搅打的过程中，鸡蛋会留下痕迹，用手向下指，但不牢固。西式糕点主要用来做芝士蛋糕。

3.干发泡。这种水平的蛋白质是最常用的。鸡蛋在搅打的过程中留下清晰的痕迹，蛋白泡沫极其细腻，用手搅拌，结实而尖，可用于奇峰蛋糕等。

4.絮状泡沫。这种水平的蛋白质一般是不能用的。