因为发霉变黑，因为氧化变黑。如果发霉了，就不能再吃了。

褐变的发生主要有三个条件:多酚物质、多酚氧化酶和氧气。山药去皮后接触空气体，容易与空气体中的氧气发生氧化。在此期间，多酚和氧气与邻醌反应，然后进一步氧化聚合成棕色素和黑色素。切片后，山药接触到铁刀等金属，很容易变成褐色，也就是说白色的山药变成了黑色。

营养价值

1.健脾胃，助消化:山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃的消化吸收功能，是药食两用之品。无论脾阳虚还是胃阴虚，都可以吃。

2.补肾填精:山药含有多种营养成分，可以强身健体，补肾填精。

3.益肺止咳:山药含有皂甙和粘液，能润滑润燥，故益肺气，养肺阴。

4.降血糖:山药含有粘蛋白，可以降血糖。