1.温度相关:糖醋蒜在腌制过程中会变绿，和温度有很大关系。在低温环境下，大蒜在腌制过程中会表现出一种生化反应，使大蒜变绿，但大蒜中的营养成分不会流失。仔细观察，糖醋蒜冬天腌制会变绿，夏天腌制不会变绿。

2.与大蒜中的成分有关:大蒜中含有大量的含硫物质，在低温下会与大蒜蒜氨酸酶反应生成硫代碘酸酯。这种物质是大蒜色素的前体，当它与大蒜中的大蒜素一起存在时，会使大蒜变绿。据说这种成分可以让大蒜变绿，抗氧化能力特别强，所以人吃绿蒜也有好处。