因为大蒜天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸。这些物质本来是无色的，但在低温酸性条件下，大蒜中的吡咯氨基酸与丙酮酸反应生成黄色色素，与含硫的硫代亚磺酸烯丙酯反应生成蓝色色素，叠加在一起呈绿色。大蒜的绿色中间体也有很好的抗菌效果，绿色大蒜保留了一些抗氧化的特性。虽然其各种保健功能不及鲜蒜，但腊八蒜作为时令美味，以其开胃、提神、助消化的功效赢得了大众的赞誉。