植物储备多糖。菊粉主要来源于植物，目前已发现的种类超过36000种，包括11科双子叶植物，如菊科、桔梗科、龙胆科等。和单子叶植物，如百合科和萱草科。如菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹(大理菊)的块茎、蓟的根都富含菊粉，其中新糖源的菊粉含量最高。菊粉分子由大约31个β-D-呋喃果糖和1-2个吡喃糖菊粉残基组成。果糖残基可以通过β-2，1-键连接。它是由D-果糖通过β (1 → 2)糖苷键连接的线性多糖，末端有一个葡萄糖残基，聚合度(DP)为2-60。平均聚合度DP ≤ 9的菊粉也叫短链菊粉。从天然植物中提取的菊粉包含长链和短链。菊粉的分子式为GFN，其中G代表末端葡萄糖单元，F代表果糖分子，N代表果糖的单元数。

作用:菊粉溶液浓度达到10%-30%时开始形成凝胶，浓度达到40%-50%时可以形成非常牢固的凝胶。凝胶粘度随着温度的升高而降低。长链菊粉的溶解度相对较低，在水中形成不易察觉的微晶，这些微晶之间的相互作用可以形成光滑的奶油状结构，口感类似于脂肪。菊粉是吸湿性的，具有结合自由水的能力，并能降低水分活性。这在食品加工中完全可以用来延缓水分的蒸发，防止产品变质，延长食品的货架期和保质期。