阿拉伯树胶又称阿拉伯树胶，来源于豆科金合欢属植物的树干渗出物，故又称阿拉伯树胶。阿拉伯胶的主要成分是大分子多糖及其钙、镁、钾盐。主要包括树胶醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。质量好的阿拉伯树胶颜色为琥珀色，颗粒大而圆，主要产于非洲。目前也有提炼工艺得到的粉状阿拉伯胶，使用起来更方便。

阿拉伯树胶:

阿拉伯树胶是一种安全无害的增稠剂，在空气体中自然凝固。浅白色至黄褐色半透明块状，或白色至橙棕色颗粒状或粉末状，是一种分子量为220，000-300，000的聚合物电解质。无嗅无味易燃。在水中可逐渐溶解成酸性粘稠液体，一段时间后粘度下降，溶解度约为50%(W/V)，不溶于乙醇。与明胶或白蛋白形成稳定的凝聚层。用酸性醇沉淀得到游离的阿拉伯酸。

由于阿拉伯胶的结构中含有一些蛋白质物质和鼠李糖，所以具有非常好的亲水性和亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂。然而，不同树种的阿拉伯胶的乳化和稳定效果是不同的。一般规律是鼠李糖含量高、含氮量高的胶体乳化稳定性更好。