食用防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。

防腐剂是保持食品原有品质和营养价值的食品添加剂。它能抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长保质期。

防腐原理有三种:一是干扰微生物的酶系统，破坏其正常代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存繁殖。三是改变细胞质膜的通透性，抑制体内酶和代谢物的清除，导致其失活。

说到防腐剂，人们往往认为它们是有害的。事实上，在安全使用的范围内，它们对人体没有任何毒副作用。

我国对防腐剂的使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准:1。合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗生素的使用；5.食品热处理过程中不会产生有害成分。

截至目前，我国已批准32种食品防腐剂，其中最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠比山梨酸钾毒性更大，在相同酸度值下，其抗菌效果仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐使用山梨酸钾。但由于价格低廉，苯甲酸钠在国内仍被广泛使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌活性强，毒性低，可参与人体正常代谢，并转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势来看，生物发酵制成的生物防腐剂将成为未来的发展趋势。