室温水合后冷藏1小时。水合是利用水合反应使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀形成网状结构，从而形成骨架的方法。

水的法律本质是利用不同的水溶性，使面团中的不同成分互相排挤”。因为水溶性物质聚在一起，水不溶性物质聚在一起，蛋白质分子逐渐被水和淀粉推在一起。

水合法最大的好处就是控温。因为无论你怎么揉面，分子之间的摩擦都会产生热量。但是如果水是合法的，就不用担心了。只要温度不在零下，水还能流动，面团内部互相挤压”还在继续，这就是为什么面团可以直接冷藏的原因。