1、亚硝胺是主要致癌成分，20天左右降至最低

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亚硝酸盐是泡菜发酵过程中产生的。亚硝酸盐本身不致癌，致癌物是亚硝胺。

当我们吃泡菜时，亚硝酸盐会与体内的蛋白质分解产物合成形成亚硝胺，从而增加我们患癌症的风险。

但是！泡菜的亚硝酸盐含量会发生变化。

《原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响》本文研究了四种不同的泡菜。

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发现腌制的前几天亚硝酸盐含量会逐渐上升到峰值。

1-2周后，含量开始逐渐减少。

3周后，含量逐渐降至最低水平。

最低水平与平时新鲜果蔬的亚硝酸盐含量相近。此时，泡菜没有致癌风险。

所以，泡了20天的泡菜在家吃是安全的。

但尽量不要超过半年，容易滋生霉菌(也就是我们常见的像白膜一样的漂浮物，发现后要及时清理)。

2、想吃现成品，别去小摊贩

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制作泡菜对一些人来说是一个麻烦的“项目”，但他们真的很想吃。我该怎么办？

有钱任性！出去买

那么外面的泡菜安全吗？

在外采购泡菜时，应尽量选择大型正规生鲜超市，或知名品牌和专营泡菜的企业。通过这些渠道购买的泡菜已经发酵了很长时间，通过了检验。

最让人担心的是，是农贸市场或者路边摊的小商贩自制的咸菜。这些咸菜一般都没有明显的标识，你是拿不到的。最好不要轻易吃来历不明的食物。

3.多久吃一次安全的泡菜最好？

泡菜中含有丰富的膳食纤维和乳酸菌，有利于平衡肠道菌群，促进消化，改善便秘，尤其是对于癌症患者，有助于恢复正常饮食。

但它最致命的一点是钠含量太高，甚至有些咸菜你尝不出它的咸味，但你在里面放了太多的盐。

世卫组织建议成年人每天摄入6-8g的盐，大约相当于一个啤酒盖。

也就是说，有可能我们吃的泡菜的盐分已经远远超过了一天的标准。

但它打不过我们！有鉴于此，我们打造了腌豇豆肉沫、泡椒猪肝、泡椒黄喉、外国女人菜炒肉、萝卜干炒猪肉等等。

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在制作这些菜肴的过程中，我们可以减少盐的添加，同时，因为泡菜的添加，菜肴会变得新鲜、芳香、酥脆。

两全其美真是太好了。

但是，我们要提醒大家，泡菜不能代替正常的蔬菜。蔬菜中的维生素大部分在发酵过程中已经流失，从营养的角度来看已经不是蔬菜了。所以，吃泡菜的同时要记得多吃新鲜蔬菜，要有信心。

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你平时喜欢吃什么咸菜？来告诉边肖。