最近很多朋友都开始了炖锅生意，其中很多新手经常因为没有很好的掌握炖锅技术而把一锅炖汤打碎，让人心疼。今天的文章主要讲解红烧肉的保鲜知识，希望能帮你减少损失。

第一个问题是卤肉后的老汤怎么处理。卤肉吃完后，取出卤肉包，上火时将老汤煮开，然后从火口处拿走，让卤汤自然冷却。汤冷却后不要盖上盖子，更不要搅拌，因为上面有卤素，而且含有蛋白质、胶体等成分，用盖子炖老汤很容易。如果长时间不用，用保鲜膜密封，冷冻，放冰箱。

第二个问题是如何清洗卤汤。一般红烧肉三次左右，要用细纱布过滤。通常，我们的红烧肉和卤汤里会有很多肉渣。如果长时间不清洗，就会变质。清洗后，也要放在火上煮，然后让它自然冷却。夏天一天煮两次，冬天煮一次，懒人朋友两天煮一次。

第三个问题是第二次卤制怎么加盐。因为卤制原料要吸收一部分原味，第二次卤制可以根据卤制原料的重量加盐。我们可以指大约一公斤肉加八克盐。这里说的是没有经过卤制的原料，卤汤里的水也是一公斤水加八克盐左右。这些都是基本的价值观，我们在卤制的时候通常要根据自己的情况灵活调整。

第四个问题，一斤调料能腌多少肉？一般一斤卤肉可以腌制50斤左右。后期卤汤达到一定浓度时，可以减少卤肉量。

第五个问题，卤肉不油不饱怎么办？如果卤的成品看起来比较干，可以按照第一次挂汤的方法挂汁汤，在卤汤中加入汤加，增加卤汤的胶质，也可以加入卤肉皮，增加卤汤的粘性。

第六个问题是新手总是有坏汤。如何保证口感稳定？初学者难免会走弯路，汤不好也是正常的。建议你在烹饪的最佳状态下打出一些卤汤，并把卤汤保存在冰箱里。如果有一天坏了，用冰箱里保存的卤汤应急，保证味道的稳定，不影响生意。

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