1.勾芡收汁。稠化汁是利用淀粉糊化的原理，使淀粉颗粒分散在水中形成淀粉溶液，以增加汤的稠度的工艺过程。一般大部分红烧菜都是用增稠来收汁的，比如红烧鱼，红烧海参等等。增稠收汁时，一要注意加汁的时机，在锅里的汤还在沸腾的时候加；二是要掌握好淀粉糊汁的用量，要根据选材和烹饪的要求灵活掌握。

2、糖汁。糖汁收集是用糖使汤变稠的工艺过程。原理是用蔗糖来增加溶液的浓度。同时，在加热过程中，蔗糖被分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适合做糖醋菜，比如红烧肉，糖醋排骨等等。

3.还有一些材料可以通过自攻收集。自收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料，是胶原蛋白经过长时间熬制后分解溶解到汤汁中，使汤汁变浓的工艺过程。收汁的原理是胶原蛋白受热后分散溶解到汤汁中，从而增加汤汁的浓度，达到收汁的目的。其代表菜有红烧猪脚、干岩鲤等。