最近很多人在家做蛋糕，烤箱版，电饭煲版，蒸锅版。每种方法都有很多人尝试，但是成功率都不高。不用说，浪费面粉和鸡蛋，他们的自信心也受到重创。应大家要求，今天我以烤箱版为例，从蛋白质分布的不同程度来详细讲解奇峰蛋糕的做法。

选择烤箱版作为例子，是因为电饭煲版本由于品牌不同，加热功率和温度不稳定，加热存在不确定性。蒸笼版含有大量水蒸气，水蒸气预冷会变成水滴，导致局部温度骤降，无法保持温度稳定。只有烤箱才能保持恒温，环境干燥，没有水蒸气。在这样稳定的加热环境下，加热条件能保持均匀，变量只有饼糊。对比三种不同的蛋白质发送状态，结果更有说服力。

奇峰蛋糕法

[准备材料]

鸡蛋3个，糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋面粉50克，柠檬汁(白醋)适量

这是一个6寸蛋糕的用量。根据这个公式，乘以2就是8英寸，乘以4就是10英寸

[操作步骤]

第一步:首先将牛奶和玉米油全部倒入打蛋器中，用手用力搅拌，直到牛奶和玉米油充分乳化成酸奶，即两种液体以细小液滴的形式相互融合，更加稳定。

第二步:用水和油乳化后，筛入低粉，用手搅拌至无干粉。

第三步:接下来，将蛋清和蛋黄分开，将蛋清放入无油无水盆中。蛋清里不能掺任何蛋黄，否则不会很稠。

第四步:将蛋黄打入面糊中，用手划十字，搅拌均匀。这种后期加蛋黄的方法，叫做后期鸡蛋法。比较适合新手用后期的鸡蛋法做奇峰。它的一个优点就是没有低粉颗粒，更加细腻。不需要长时间搅拌，避免低粉和变硬。搅拌直到蛋黄和面糊完全混合。

第五步:将白醋或柠檬汁滴入蛋清中，高速打开打蛋器，直到出现大气泡，加入三分之一的糖，然后高速搅拌，当大气泡变成小白泡时，加入三分之一的糖，然后高速搅拌，加入最后三个。然后用打蛋器高速打，盆壁和底部每个角落都要打到位，这样打出来的蛋白才会稳定。每隔一段时间看一看它。在它机动性很强的情况下是绝对打不过它的。

第六步:然后高速发送。当它碰到一个柔软的、微微弯曲的大拐角时，就会湿起泡，很快就完了。最后高速划几下，能感觉到阻力越来越大，线条越来越清晰。看一看。蛋白直立小的时候就是干发泡，然后就送走了。

第七步:取三分之一蛋清奶油放入蛋黄糊中。把打蛋器从下往上转，搅拌均匀。蛋清搅拌不会消泡，下面的蛋糊可以搅拌均匀。搅拌均匀后，加入三分之一的蛋清，用同样的方法搅拌均匀，最后加入剩下的蛋清。搅拌均匀后，将蛋糊倒入一个6英寸的有活底的蛋糕模中。最好用铝阳极模具，尽量不要用不粘涂层的模具。粘在模具上会让烤出来的蛋白组织没有粘连，爬不上去，导致蛋糕长不大。

第八步:轻轻抖出气泡，放入事先预热好的烤箱，150℃烘烤35分钟，取出后脱模。否则，你会崩溃的。

不同状态下三种蛋白质的比较

以上是奇峰蛋糕的正常操作流程。我们用软的和优秀的蛋清做两组实验，比较三种不同状态下烤出来的蛋糕的差异。

1。准备两份称好的蛋清和蛋黄糊，在一份蛋清中加入三次糖，使其呈白色，但将其提升至液态。

2。把它和蛋黄糊混合三次。很容易把未送达的蛋白和蛋黄糊混在一起，因为蛋白不到位，体积不够，蛋糕糊整体发黄。将混合好的蛋糕糊倒入与之前相同的6英寸可移动底部阳极模具中，轻轻摇出气泡，备用。

3。再把最后一个蛋清打发，三次加糖打发到比干发泡还硬的状态，提起打蛋器。蛋白是一个坚硬的整体。

4。将蛋白分三次放入蛋黄糊中，用刮刀搅拌。因为蛋白已经变得又硬又滑，你需要边搅拌边用刮刀把蛋白块剁碎。全部混合后，将其倒入相同的6英寸可移动底部阳极模具中。

5。加入上面做好的蛋白质硬度刚刚好的蛋糕糊，将三种不同状态的蛋糕糊同时放入事先预热好的烤箱中。烤箱的实际温度是150摄氏度。关闭烤箱门，计时35分钟。从左到右，烤箱里的三块蛋糕就是硬，太软，太硬。计时过程中发现，蛋清优秀的蛋糊生长最快，上升到高处后保持稳定不开裂。硬度刚高时，速度稍慢。抬起后，表面有一点裂痕。太软的时候速度最慢。抬起后，表面开裂严重。如果不考虑开裂，三种不同状态的蛋白霜最终在烤箱里会膨胀的很高。

6。时间到了之后，从烤箱里拿出三块蛋糕，倒挂起来晾凉。脱模前一定要把蛋糕翻过来，完全冷却，这样蛋糕才能稳定，不会塌。干燥约两小时后，让蛋糕内部彻底冷却。把三块蛋糕翻过来看看。最右边的蛋白质硬度刚刚好，中间太软，最左边太硬。从表面状态来看，硬度刚刚好，交割极好的蛋糕填满了模具，但软交割的高度并没有增长。可见蛋白质越湿，表面越容易开裂。

7。现在将蛋糕从模具中分离出来，用手轻轻剥离侧壁，然后用四个手指指向顶部，蛋糕的侧壁就脱落了。最后底模也拆了。反扣备用。

8。三种不同糖霜状态的蛋糕都是烤出来的。看三个蛋糕的高度。发软的那个没涨。虽然在烤箱里看起来很高，但由于蛋白质组织不稳定，冷却后变短了。其他两个州的高度差不多。

9。现在从中间切开三块蛋糕，看看里面的组织。硬度刚好的蛋白烤出来的蛋糕非常软，有弹性，很细腻。

10。蛋白已经穿过软饼，饼里面的组织很坚实，没有均匀的毛孔，高度也没有上升。

十一。硬度极佳的蛋糕弹性和柔软度都很好，只是里面的毛孔大了一点，和硬度刚好一样的蛋糕差别不大。说明这两种蛋白可以做一个成功的奇峰蛋糕。

[经验总结]

1。对比三种不同蛋奶的蛋糕，如果蛋清送的不够，烤出来的蛋糕不仅蓬松，而且又矮又高，像个鸡蛋饼，鸡蛋味很重。

2。蛋白送硬泡，烤出来的蛋糕结构细腻稳定，高度很高。

3。蛋糕的高度不会受到影响，但质地会略显粗糙。

4。所以，打蛋白很重要。玩的恰到好处是最理想的。新手如果控制不好，宁愿玩一会儿，哪怕玩过头了，也不要手软。

5。烤箱必须提前预热15分钟以上，温度最好在140℃-150℃之间。如果没有烤箱温度计，家用烤箱的旋钮会比实际温度高10 ~ 20℃，需要自己摸索。

6。烤蛋糕最好用活动底阳极铝模具，不要用没有涂层的模具，有涂层蛋糕也不会长高。

7。立即将烤好的蛋糕从烤箱中取出，倒放在干燥网上。如果不倒过来，饼的中间部分会塌。

8。彻底冷却后再脱模，趁热脱模会导致坍塌。