沈然彩晶原创

作者|邹帅

编辑|唐亚华

咖啡行业似乎从来不缺乏活力。

就说最近吧，先是星巴克做出了驱逐警察的争议，然后星巴克、Luckin coffee(以下简称瑞幸)、Tims coffee集体涨价。中国邮政集团开始做“邮局咖啡”，紧接着天津“狗不理”也专注于咖啡业务。说到咖啡，星巴克已经不是唯一会做咖啡的了，也不只是“学院派”了。

咖啡店越来越多，不管是连锁咖啡店还是独立咖啡店。店铺多，对工作人员的需求就多。经常可以看到咖啡店柜台前摆放着“招聘咖啡师”的牌子，咖啡师的岗位要求也常年挂在各大招聘软件上。标准差不多:学历不限/中专及以上，18-35岁。这当然吸引了一批年轻人，他们要么喜欢咖啡，要么向往咖啡师这个职业的尊严、优雅和自由，所以选择进入这个行业。

连锁咖啡店的咖啡师真的是理想职业吗？事实上，连锁咖啡品牌的“终极理想”是高度标准化和规范化的，这与人的能动性是根本相悖的。现实中，这些员工常常觉得自己被困在监控里，被困在两分钟的订单里，更像是流水线上毫无感情的咖啡机，于是员工们常常在网上大喊“你可以喝咖啡，但没必要来上班！”

深燃和很多员工交流，试图回答一个问题:雨后春笋般发展起来的连锁咖啡店，需要什么样的人？

背配方、提速度、搞卫生，“我不像咖啡师”

在连锁咖啡店工作，第一件事不是打磨技巧，而是背菜谱。

庄信在瑞幸上海店做了半年店员。“最锻炼的是记忆力。”据她介绍，瑞幸使用的是全自动咖啡机，提取咖啡液的步骤可以通过操作按钮来完成。难点在于瑞幸的饮品种类多，量大，差异小。“不注意，就会迷茫。如果单子太多，操作不熟练，很容易出错。”仅仅记住基本公式是不够的。每一个新品，店员都要在内部的学习软件里把公式背下来，然后再答题考试。通过后，他就可以开始操作新机型了。

在Costa哈尔滨店做了两年店员的费晓楠也说，新人入职一个月左右会有一次考核，酒水达标才能正式上岗。“通过率还是很高的，只要掌握好现场保洁、收银、热饮、冷饮制作这四个岗位，饮料制作最重要的就是记住配方和流程。”

背完公式，接下来就是提高速度了。庄信一提到速度就头疼。“我工作很慢，这方面压力很大。”当时瑞幸的要求是2分钟内发出订单。如果没有特殊情况，顾客的页面也显示3分钟后可以取餐。“一般我们马上做完就会点OK，这样可以抢点时间。”她回忆说，速度是日常工作考核中很重要的一点。如果一家店超时太久，晚上就会在大群中被点名。

北京一家跷跷板店的店员麦也明显感觉到“时间就是金钱”这句话特别适用于咖啡连锁企业。她告诉深燃，咖啡师初级考试的时候，标准是7分钟喝完5杯咖啡。“里面还有一个生产速度的排名，会列出哪些店最快和最慢。虽然没有实际的惩罚，但是会给你无形的压力。”

压在连锁店咖啡店店员身上的“三座大山”，除了速度和配方，还有各种形式的监控。“当时我所在的店，瑞幸的监控基本覆盖了95%的产区。”庄信告诉沈燃，监控的作用就是监控店员在早上开档，晚上打烊的时候有没有按规定操作，在整个店铺运营时间内随时抽查店铺，看店员有没有违规操作。

庄信总结，违规是指用手摸头发，不戴眼镜洗手，不按时更换咖啡机和桌上的抹布。“当时的要求是，只要手碰到生产工具以外的东西，就要马上洗，而且要洗20秒。”她说，离开监控超过一定时间，回到监控就要洗手。“那段时间，我洗手了。”

QA(质量主管)也是店员们害怕的名字。和深燃沟通的几个店员都习惯了来自QA的压力。小麦说QA的检查很严格。“有一次我明明清理了店铺，QA却在冰箱里发现了散落的面包屑。事实上，当我们拿起面包时，我们拿起来放好，掉了一点面包屑。”

之前某品牌的一个店员在网上发帖，讲述了QA到店前店员的各种反应，比如藏护手霜，计算时间路线，紧急检查等等。麦很理解。她说，一旦QA出现，其他店里的店员也会互通消息。不过，她解释道，“肯定是一直在准备应对突击检查。但是QA突然来了会有点害怕，因为他们总会发现你没发现的细节。”

“做咖啡只是冰山一角。”庄信感叹，自己还是多花点时间打扫卫生，保持清洁。星巴克员工经常在社交平台上自嘲为“明星清洁工”。

归根结底，所有这些工作都是熟能生巧。庄欣告诉沈燕，她最开心的时刻是战胜了自己工作慢的缺点，在30分钟内又快又好地完成了早班。“那时候我很有成就感，我终于变成机器人了。”

她想了想说:“最充实的时候是变成机器人，最屈辱的时候是变成机器人。”

人的流动：想赚钱去瑞幸，重平台去星巴克，赶潮流去新势力

瑞幸的一位店员曾告诉沈燃，之所以春节不关门，“可能是因为隔壁的星巴克也不关门”。虽然是个玩笑，但其实几家大型咖啡连锁企业的员工也在互相“暗中观察”。

费晓楠透露，“我们的员工经常互相取笑，说拿在Costa赚的钱去星巴克消费。因为星巴克确实杯子多，新品多，所以我们经常去。不过喝了之后还是默默的和自己的店对比了一下，觉得我们做的更好。”因为他们对使用的机器和员工的技能都有一定的了解，她说，“瑞幸排在最后，因为主要是做外卖，基本都是自动操作，所以技术含量不是很高。但公认瑞幸性价比最高。”

这种差异也体现在招聘的倾向上。麦告诉沈燃，她给几家新锐的、老牌的咖啡公司投过简历，都是做咖啡的，但她能感觉到每个人的招聘偏好都不一样。“我找工作的时候刚满28岁。有些品牌对年龄要求非常严格，会限制在27岁以下。还有MStand，属于潮州牌咖啡，这方面会比较看重。”

我在一个招聘软件上看到，刚刚进入北京市场的MStand还在招人。资质要求年龄在20-28岁之间，在一家上海店的招聘信息中甚至把最低年龄线画到了18岁。

小麦也说了，有些品牌对咖啡师的颜值有一定的要求，瑞幸和跷跷板的要求是餐饮行业的通用标准。没有大面积纹身，没有美甲，尽量不要打扮太多。“但一些品牌希望咖啡师有更好的个性，他们不太在乎纹身或打扮。”

来源/@瑞幸

咖啡师的修养也有细微的差别。比如，据庄信介绍，瑞幸在入职的时候，在咖啡师这个细分领域只有两个级别:见习咖啡师和咖啡师，也就是熟悉配方，能上手。至于Costa、星巴克、跷跷板等品牌，咖啡师的职位会分几个档次。比如跷跷板把咖啡师分为一星到五星。

客户也能一眼看出区别。费晓楠说，Costa的logo是三颗咖啡豆，也代表了咖啡师的档次。“衣服上没有咖啡豆别针(代表身份的徽章)，说明是新人。一豆到三豆之后，需要考试。每升一级，衣服上就多一个。”星巴克是以围裙颜色和胸前别针来划分的。黑围裙比绿围裙高，黑围裙也要考试。

跳槽也是连锁咖啡行业的一个有趣现象。庄欣记得她的一个同事从星巴克跳槽了。“他有很好的能力。他接触到自动咖啡机的时候特别惊讶，说‘这也叫咖啡吗？’"

连锁品牌跳槽的一个可能原因是薪资。深燃了解到，瑞幸的工资比较高，曼登等咖啡新势力有时也能和瑞幸抗衡，星巴克的工资比较低。以上海为例。2020年，庄信在上海的时薪是28元/小时，一个月收入五六千元。星巴克的一位上海店员透露，时薪19.5元/小时，比瑞幸的少10元。目前上海瑞幸的时薪变化不大，在29元左右。根据曼氏上海店的招聘广告，初级咖啡师工资6500 -8000元。

一般来说，咖啡连锁店按小时计酬的全职员工每周需要工作40个小时，有5个周末。算下来，月收入四五千是平均值。咖啡从业者万震透露，月入过万的咖啡师，在行业内属于中等偏上水平。可见工资是有差别的，但还没到过错的地步。

如果是追求收益，很多人会先选择新势力和瑞幸；如果看大平台，会考虑星巴克、Costa、Tims等国际品牌。但经常有店员说，瑞幸等全自动咖啡店处于“鄙视链”的最底端，因为学不会技术。

咖啡师也许是终身职业，但连锁咖啡店员不是

透过热闹的表象，连锁咖啡店的咖啡师也是一份工作。既然是工作，就逃不开竞争、晋升等话题。

连锁咖啡店的推广路径非常清晰是公认的事实，但也仅限于空之间。

在一个小咖啡店里，什么叫清仓？一家风度店的招聘启示写道，内部晋升渠道是:咖啡师-高级咖啡师-见习店长-店长-高级店长-区域管理。其他品牌在这方面也差不多。

小麦笑着说:“咖啡店也挺卷的。”她透露，店长会给通过初级考核的咖啡师和MVP分配行政工作，包括点餐、店铺运营等。“他不会允许你做咸鱼一样的普通咖啡师。”

【/h/】几位受访者还一致认为，如果想在连锁咖啡店一路干下去，就必须接手行政工作，而且必须是副店长、店长甚至区域经理。一方面薪资水平会普遍提高，另一方面你的职业道路会开阔。说白了，18 -35岁的年轻咖啡师，抓一把就不能在基层干一辈子。“在Luckin coffee，你必须努力工作才能有一个光明的未来。”当时通过副店长资格考试的庄信告诉沈燃。

她又多了一个“过关”的理由。“我那时候是全职咖啡师，但是副店长上去了才算正式的Luckin coffee员工。”她解释说，当时的情况是副店长以下的岗位都是和第三方劳务中介签合同。

【/h/】从这样一个简单明了的推广路径也可以看出，基本上连锁咖啡都是需要先经营店，再做咖啡。技术，你在这里得不到多少锻炼，更别说玩了。

在独立的咖啡店里，经常可以看到满满的工匠精神的咖啡师，他们制作方法稳定，懂豆，还会教顾客怎么喝。在连锁咖啡店里，咖啡师只需要接受品牌规定下的标准化流程，即使是仍然需要最基本的拉花技巧的连锁咖啡店，也不需要咖啡师自由发挥。

小麦对深燃说，“跷跷板的饭厅需要花，但只有几个图案。独立咖啡店可能更注重‘花的生活’，不只是郁金香和桃心，还有自己的想法。”她说，咖啡师还可以自己研究更复杂的花卉图案，甚至为顾客制作。“但是时间在哪里呢？高峰时段基本1、2分钟就出一杯。”

不仅仅是咖啡技能得不到锻炼。庄信告诉沈燃，她不会把瑞幸的全职工作放在简历上，也不会在面试中拿出来证明自己的一些能力。“都说服务行业可以锻炼沟通能力，其实不然。因为瑞幸的店很小，没有座位，基本都是外卖。我们一天只能跟一些客户和车友交流。”她感觉很封闭，明明在做服务，却没有真实的感觉。

另一个公认的事实是，进入连锁咖啡店的人很少，但他们是真的想生根发芽，一路蔓延。

费晓楠说，就她的同事而言，“基本上这份工作不是主要的生活来源。”原因很简单，工资不可观。“大家都看中了工作环境，还算轻松，没有复杂的职场。”她告诉深燃，有些人离开了原来的工作，没有找到新的工作，把咖啡店的工作当成了过渡。

庄信也是抱着“过渡”的心态进入连锁咖啡行业的。“那时我刚毕业。我在大学学的是艺术。找工作不容易，就找了瑞幸的工作先做。”

那么，在连锁咖啡店工作过一段时间的年轻人都去哪了？

品牌之间存在跳槽现象，但据几位受访者表示，“这种情况不多，连锁品牌也差不多，来回跳意义不大。”

举个例子。小麦告诉深燃，店里有个新人是从星巴克跳下来的。“他能做基本操作。有一天他很忙，我们就让他帮我们做产品。后来店长看到了，明确表示不能，因为新人没有经过跷跷板认证，不能让他上茶几。”换句话说，不管你在哪个大企业工作过，不管你会不会做咖啡，如果你换到连锁企业，你必须从头开始学习那套标准化的流程。

一般来说，热爱和追求咖啡的人会选择自己开店或者在私人经营的精品咖啡店工作。对于刚利用连锁咖啡店的工作过渡的人来说，可能性更大。

年轻人从四面八方涌入连锁咖啡行业，回归自己的地盘。咖啡师可能是一生的职业，但连锁咖啡店的店员不是。

标准化、抢热点、重扩张，但连锁咖啡不抢人

人员的大量流动也是因为人对于咖啡连锁企业来说并没有那么重要的残酷现实。

很多没能采访到连锁咖啡店的网友表示，自己有几年的咖啡经营经验，不仅懂得基本操作，而且技术也很先进，但似乎小白更受欢迎，能更好地适应从零开始的标准流程。

资深咖啡从业者张虹向沈燃解释，未来咖啡行业的技术壁垒不是咖啡师。“对于咖啡师来说，可以采用正常的培训和学习来正常操作设备。在以后的实践中看个人并不是技术壁垒。”

独立精品咖啡店的运营模式是咖啡师也承担R&D任务，但在连锁咖啡企业中，R&D策划和店内运营是分开的，店内咖啡师只承担制作任务，不负责R&D，自然难以形成人才差异。

人很容易被机器取代，尤其是对于一个高度标准化的行业。“包括拉花，只要你愿意投钱，机器也可以制造拉花。所以未来很可能会使用升降技术，不断降低人工成本。即使需要，也需要会操作机器的人。每天早上打开电源，补材料就行了。”张虹说。

而且，在快速扩张下，咖啡连锁企业也不允许过分依赖人。

张虹解释说，当一个品牌扩张到一定的数量级，必然会降低人为的门槛。“如果开1000家店，每家店对人的技能要求极高，很难控制。只要人有问题，整个链条就有问题，产品就不稳定。”所以我们只能设定一个最低的人工门槛，不管咖啡师自身的技术水平如何，只要达到保证生产的最低标准，就能保证运营。

基于以上原因，连锁企业对咖啡师人才的需求不大。张虹表示，未来咖啡市场的技术壁垒在于产品创新和咖啡豆。

产品创新对于连锁咖啡的赛道尤为重要。从瑞幸、曼地、跷跷板等几家咖啡店来看，创新速度惊人，抢热点的敏感性也是存在的。

每个季度、在特定节日做创新还是保守的。“去年冬天有柚子主题，现在春季新品也是桃花主题。”小麦也能感觉到连锁咖啡店的菜单在不断变化。Manner今年还推出了新年限量的上海拿铁和热橙美式，瑞幸则推出了冬季的草莓系列。

更快的是跟着热点走。以冬奥会为例，Luckin coffee不仅提前抢了顾艾玲做代言人，还在冬奥会期间推出了蓝丝绒雪拿铁和瓦尔登湖滑雪拿铁。

【/h/】连锁咖啡企业需要不断用新产品吸引顾客，国内咖啡连锁企业对新产品的推广更加灵活。“因为一些国际品牌，在推广新品时还是要遵循一套严格的程序，先研发，再小范围试用产品，再决定是否推出。新品牌还在国内市场苦苦挣扎，生产新品没必要太苛刻。只是提高对热点的响应速度，吸引乘客。”张虹说。

可见，创新产品确实是制胜点，但也有暂时的问题。“豆子是长期的技术壁垒。”张虹说。

消费者对咖啡的需求不仅仅局限于清爽和新鲜的层面，更多的人开始关注咖啡豆的风味、品质和产地。张虹表示，对豆子的追捧在整个咖啡行业普遍存在，但大型连锁品牌因为体量大、销量大、品牌影响力广，所以议价能力和购买力更强。

以张虹为例，比如有一家公司抢了一颗生豆，一年总共买了一两百吨。消费者想喝这种豆，只能去这种。原因很简单。优豆年产量就这么多。“谁拿到谁就赢。”

咖啡连锁品牌对人的需求也是分阶段的:竞争扩张期，需要大量的人；当它扩张到一定程度，对人的依赖就会大大降低。换句话说，随着连锁咖啡店越来越接近标准化，它们会离人们越来越远。

对于渴望进入连锁咖啡店，成为一线咖啡师的年轻人，万震提醒他们，“要明确自己的定位，是要技术还是要钱。技术岗的未来就是打游戏，做研发。赚钱的方向是做管理、销售、策划运营。”他说咖啡师只是服务行业的一部分，并不算太高。“入行不要抱有太多幻想。”

*题图和文中图片均来自unsplash。应采访对象要求，庄信、费晓楠、麦、万振为化名。

,