固态发酵是微生物在没有或几乎没有游离水的固体基质上的发酵模式。气体、液体和固体共存于固体基质中，即多孔固体基质含有水和水不溶性物质。白酒和陈醋的生产工艺是典型的固态发酵，将粮食中的糖分转化为酒精，再转化为醋。相对液体发酵，如味精生产中的谷氨酸发酵，黄原胶生产发酵等。

从广义上讲，固态发酵是指一种利用不溶性固体底物培养微生物的工艺过程，既包括固体悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体物料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指一种或多种微生物在不含或几乎不含游离水、具有一定湿度的水不溶性固体基质中发酵的生物反应过程。狭义的固态发酵是指以天然底物为碳源和能源，或以惰性底物为固体载体，体系无水或接近无水的任何发酵过程。