油溶性抗氧化剂包括抗氧化剂BHT (264T501)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)。

油溶性氧化剂的作用机理:油溶性抗氧化剂属于酚类化合物，能提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。在油空气中的氧的作用下，首先产生氢过氧化物。根据油脂氧化过程中氢过氧化物生成方式的不同，油脂可分为自动氧化、光氧化和酶氧化。

影响油氧化的因素

1.油的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸氧化速度比饱和脂肪酸快，花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸= 40: 20: 10: 1。顺式脂肪酸氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离脂肪酸比结合脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位脂肪酸氧化速度比Sn-3位快。

2.温度:温度越高，氧化速度越快。在21-63℃范围内，温度每升高16℃，氧化速率将增加一倍。

3.氧气:在有限供氧条件下，氧化速率与氧气浓度成正比，而在无限供氧条件下，氧化速率与氧气浓度无关；

4.水分:水分活度对油的氧化速度见水分活度；

5.光和射线:光、紫外线和射线能加速氧化；

6.助氧化剂:过渡金属:钙、铁、锰、钴等。它们能促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，活化样品分子。