次级键断裂，天然构象瓦解。蛋白质变性是指蛋白质在一定的理化因素作用下，其特定的空构象发生变化，导致其理化性质发生变化，生物活性丧失。这种现象被称为蛋白质变性。

变性是蛋白质受到物理或化学因素的影响而改变其内部结构和性质的效应。一般认为蛋白质的二级结构和三级结构被改变或破坏，是变性的结果。能使蛋白质变性的化学方法有强酸、强碱、重金属盐、尿素、丙酮等。可以使蛋白质变性的物理方法包括加热(高温)、紫外线和X射线照射、超声波、剧烈振荡或搅拌等。