加新卤时，一般是加糖煮一个小时后，往下扔一块肉皮，再煮半个小时左右。这时候你看这块肉皮的颜色。如果颜色很淡，可能是糖少了。如果颜色是浅黄红色，就差不多了。如果是酱红的，会比较重。新鲜的卤水不能马上腌制，需要放置一两天。如果一开始就改成酱红色，那么这一两天糖色会氧化，香料本身也很棒。所以，放置一两天，颜色就会变暗。卤水检验的时候一定要黄红色(就是比酱红色浅)，给卤水颜色的氧化留一些余地，以免卤出来的时候太黑。

卤水是中国粤菜(潮州菜)和闽菜的常用调料，是一种用各种香料烹制的酱油。卤水是中国粤菜、川菜和许多小吃中常用的调料。所用的配料有胡椒、八角、陈皮、肉桂、甘草、草果、姜、葱、酱油、酱油和冰糖等。这些菜可以在几个小时内做好。许多餐馆重复使用盐水，因为他们认为盐水煮得越久越好吃。

卤水用途广泛，无论是各种肉、蛋、豆腐，都可以用卤水来煮。南北方常用卤水，餐饮业常以红白卤水区分，称为酱熟食。卤水有自己独特的味道。