着色后卤水颜色更好。很多人用糖色上色，但是除了这种常见的上色方法，用天然植物上色也是很不错的。姜黄、紫草、栀子等比较常用。

卤水的天然植物色素

用姜黄着色，在配制卤水时加入姜黄，可以起到很好的调味肉的作用，使肉的味道更加鲜美，使红烧肉色泽黄亮。

用紫草上色。在盐水中加入紫草时，一定要把握好比例。这样做出来的红烧肉不仅颜色好看，而且还有淡淡的紫草香味。

用栀子上色，栀子很苦，不能加太多，否则味道会变得有点苦，用糖色给栀子上色比较好。