新鲜海胆的口部丰满，略凸出，而不新鲜海胆的口部凹陷，颜色较深。胆黄容易溶解。海胆捞出水面后，放入空气体中半天到一天，海胆黄可能会变软变质，不能食用。所以，从海里抓来的海胆，要么可以立即食用，要么放在容器里的海水里，可以立即食用。为了保证食用安全，需要注意的是，生海胆除了新鲜，还必须采集自清洁无污染的海域。

海胆黄是海胆的生殖腺，具有强精壮阳、益心壮骨的功效。海胆是一种生长在海洋中的棘皮动物。它的半球形外壳是由带有刺的硬石灰制成的。贝壳包裹的体腔内有五个小的黄色粥样物质，为海胆黄色。