简单来说，削好皮的苹果接触空气体，就发生了氧化反应。具体的反应可以如下图所示，就是一些酚类在PPO的催化下会和氧气反应生成醌类(所谓的PPO就是多酚氧化酶)，这个醌类会聚集在一起反应生成黑色素。这些黑色素是让苹果变黄的主要元凶。

防止苹果变黄很简单，让这个催化剂失效就行了。酶，只要学高中生物的都知道，其实是一种蛋白质，所以对反应环境非常敏感。

只要苹果表面的pH值稍有变化，这种酶就无法发挥作用。

所以为了防止苹果变色，只需在苹果表面涂抹苏打水(碱性)或柠檬水(酸性)即可。

当然，苹果表面发黄对健康没有影响。