年糕的主要成分是大米淀粉，其分子结构有直链和支链两种。线型分子卷曲紧密，但粘性差；支链分子非常粘，看起来柔软，像蜡一样。年糕在加工过程中会有二次膨胀、糊化、老化，但线性分子由于粘性差、干燥时间长，容易干硬、开裂。为了防止干裂硬裂，使年糕软糯，便于烹饪加工，需要用冷水浸泡年糕。年糕富含营养元素。它们除了含有大量的淀粉外，还含有蛋白质、脂肪、维生素B和多种微量元素，是身体生长必不可少的原料。