亚硝酸盐，是一类含氮无机化合物的总称，是自然界中最普遍的含氮化合物，我们提到亚硝酸盐，一般主要指的是亚硝酸钠，亚硝酸钠是白色或淡黄色的粉末，有时也呈颗粒状，味道微微带咸，易溶于水。

亚硝酸盐是食物中毒最多的原因之一，这种中毒现象又称为肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病等。一般是由于食用亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也有少数是由于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水、蒸锅水后发生。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力，引起组织缺氧。

亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致癌机理是，在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等成分反应，生成强致癌物亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。2017年10月27日，世界卫生组织公布的致癌物清单初步整理参考中，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐，被列在2A类致癌物清单中。

亚硝酸盐可以作为肉制品的护色剂，与肉品中的肌红蛋白反应，生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味，并起到防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生，延长肉制品的货架期。国家标准虽规定少量使用亚硝酸盐护色剂是合法的，但出于健康考虑，我们还是尽量避免购买这类肉制品为好。