原因有三:螃蟹不成熟，螃蟹烹饪准备不充分，螃蟹生病。

蟹未成熟:味苦的蟹黄与常见的金黄色蟹黄不同。蟹黄较淡，较薄，不结块，因为螃蟹太嫩，不成熟，此时蟹肉不厚。你可以保留一段时间。

螃蟹烹饪准备不足:螃蟹烹饪前要做好充分准备。买螃蟹做菜前一定要把螃蟹放在清水里泡两天。养干净的螃蟹，肚子里的脏东西就排干了，蟹黄自然就不苦了。

螃蟹已经病了:病蟹，蟹黄是苦的，膏体不会结果。这个时候螃蟹容易死。有些螃蟹很大，但重量不足。病蟹的蟹壳上有一些灰褐色的斑点，或者说花纹，这是一句谚语& ldquo球虫病& rdquo，是螃蟹的常见病，选购时要加以区分。