腌制三天左右的产品有亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最常见的含氮化合物。

急性中毒的原因

1.误用亚硝酸盐为盐、小苏打等。

2.掺杂使假。

3.中毒。

4.使用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤其是不新鲜的叶菜。

慢性中毒原因

1.饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水和锅炉水。

2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜和变质蔬菜。

中毒机理:亚硝酸盐在酸性条件下是强氧化剂。进入人体后，可将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能，导致组织缺氧，引起发绀和中毒。

中毒症状

1.头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、皮肤和粘膜发绀等。

2.全身皮肤和粘膜呈现不同程度的青紫色(高铁血红蛋白血症引起的发绀)。

3、重度中毒可出现昏迷、抽搐、呼吸麻痹等。