优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质约占3%。

牛奶是指鲜牛奶和以牛奶为主要原料制成的所有产品，包括原料乳、巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸奶、奶粉、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、奶酪等产品。

人们喝的鲜奶主要来自奶牛、水牛和绵羊，还有马。按照传统的生产方式，鲜牛奶挤出后，从牧场运送到加工厂，要经过几个步骤:牛奶生产者的小锅倒入购买者的大锅(桶)里，再运送到牛奶加工厂的不锈钢冷藏罐里，牛奶在一个小时左右冷却到10℃以下。

这种分散的收集方式容易出现质量问题。如果把一罐变质的牛奶倒进大罐里，会影响整罐牛奶的质量。因此，加强质量检查，及时对大小罐、桶进行清洗消毒非常重要。鲜奶的变质大多是细菌的繁殖造成的。

也可能因蛋白质分解或脂肪氧化而变质。生牛奶里有很多细菌。据统计，奶牛体内的牛奶每毫克含有500个以上的细菌，当每毫克牛奶中的细菌数增加到107个时，牛奶就会出现明显的腐败变质。因此，控制鲜奶质量的关键在于及时冷却杀菌，加强容器的消毒，防止二次污染。

是鲜奶微生物的良好培养基，含水量高，pH值接近中性，脂肪、蛋白质、乳糖含量高，营养价值丰富。